녹차속 항산화제 '발암물질' 아크릴아마이드 줄인다
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일부 항산화제가 식품속 아크릴아마이드를 줄일 수 있는 것으로 나타났다.
과거 일부 동물실험결과 아크릴아마이드는 발암물질로 밝혀진 바 있으며 또한 최근 덴마크 국립식품연구소 연구팀이 진행 발표한 연구결과 아크릴아마이드가 인체 유방암 발병과 연관성이 있는 것으로 나타났었다.
이 같은 아크릴아마이드는 많은 식품 제조 과정중 형성되는 바 이 같은 식품속 아크릴아마이드 농도를 줄이는 방법을 찾는 것은 식품제조사나 소비자 모두에 있어서 매우 중요하다.
아크릴아마이드는 탄수화물이 많이 든 식품을 120°C 이상의 온도에서 굽거나 하는 등 조리시 형성되는 화학물질로 빵이나 프렌치프라이, 비스킷 등의 많은 식품속에서 발견된다.
또한 고온으로 가열하는 것 외에 가공 시간, pH, 수분 함량, 수분 활성 및 아스파라긴산등의 아미노산 농도, 당분 등이 아크릴아마이드 생성에 영향을 준다.
가령 조리시간이 길고 수분 함량이 낮을 수록 열처리된 식품속 아크릴아마이드 함량은 더욱 높아지게 된다.
따라서 이 같이 아크릴아마이드 생성을 높일 수 있는 인자를 변화시켜 최적화함으로 인해 많은 식품속 아크릴아마이드 농도를 크게 줄일 수 있다.
이번 연구에서 연구팀은 다양한 항산화제 첨가가 아크릴아마이드 생성에 어떤 영향을 주는지를 연구했다.
연구팀이 225°C로 밀가루 빵을 굽기전 로즈메리(rosemary)를 첨가한 결과 아크릴아마이드 생성이 60% 가량 감소한 것으로 나타났으며 심지어 1%내의 소량의 로즈메리를 첨가시키는 것으로도 아크릴아마이드 농도를 크게 줄이는데 충분한 것으로 나타났다.
또한 채소나 쵸콜릿, 차를 비롯한 다른 식품속에 함유된 다른 항산화성분중 특히 녹차속 플라보노이드인 에피카테친(epicatechin)이나 에피칼로카테친킨(epigallocatechin)을 식품에 첨가하는 것 역시 아크릴아마이드 생성을 크게 줄였다.
항산화성분은 식품속 유리기 형성을 억제하고 체내 유리기를 제거하는 물질로 이번 연구결과 음식을 조리할 시 유리기가 생성 일부 식품속 아크릴아마이드 생성을 현저히 증가시킬 수 있는 것으로 나타났다.
연구팀은 그러나 이번 연구결과만으로 항산화제가 식품속 아크릴아마이드를 줄일 수 있다고 일반화하는 것은 이르다고 말하며 다른 항산화제는 아크릴아마이드 생성에 이와 같은 효과를 내지 않는다고 말했다.
따라서 항산화제를 첨가하는 것이 아크릴아마이드 농도에 어떤 영향을 주는지를 아는 것이 중요하다고 밝혔다.
기사등록 일시: [2008-03-03 09:54] 윤주애 기자 yjua@mdtoday.co.kr
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